四川泡菜被誉为“川菜之骨”，是川菜烹饪不可或缺的重要佐料，但长期以来，其生产都是依赖于传统的自然发酵工艺，存在生产周期长、产品质量不稳定、品质欠佳的问题。针对这一现状，本项目从多种自然发酵泡菜中分离筛选出乳酸发酵能力强、能有效降解亚硝酸盐、产生丰富风味物质的乳酸菌和酵母菌作为泡菜发酵菌种，建立应用于工业化、规模化生产的直投式泡菜发酵工艺，解决大生产过程中由于自然发酵造成的泡菜质量不稳定、易受腐败菌污染、泡菜色泽暗淡、质地发软、口感不佳的问题，同时缩短发酵周期，提高生产效率。 成果内容主要是将产酸能力强、能高效降解亚硝酸盐的乳酸菌及产酯能力强的的酵母菌进行增殖培养，并将其按一定比例用于泡菜发酵，提高泡菜产品质量及生产效率。 | 
