宜宾芽菜发酵技术研究与应用(省级成果登记号：9512013Y0124)，利用现代生物技术改造宜宾芽菜传统发酵工艺，筛选了优良菌株，优化了微生物的共培条件，开发了菌种共培技术并应用于生产，使芽菜发酵周期缩短了20%的时间，提高了芽菜的营养成分、风味和产量，并稳定了产品的质量。通过开发生物防腐剂，降低化学添加剂的用量。该项目共开发了12种芽菜新品种。 宜宾芽菜主要采用传统自然发酵，在芽菜发酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌发酵，但随着发酵时间延长，乳酸菌由于受到pH值和碳源浓度过低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，其产生的代谢产物醇类与芽菜后熟阶段的有机酸产生酯化反应，产生丰富的风味物质。芽菜自然发酵周期一般需要6个月以上的时间，发酵生产周期长且质量不稳定，不利于大规模工业化生产。通过对芽菜功能菌种进行种属鉴定，从中筛选优势菌株，获得了产酸能力强且产品风味好的菌株，通过优化发酵过程控制，在保证芽菜产品质量的同时，缩短发酵周期。 该成果已获得授权专利8件，其技术成果于2013年3月21日通过四川省科技厅组织的鉴定，其技术达到国内领先水平。 | 
