宜宾芽菜发酵技术研究与应用

完成单位

生物工程学院

知识产权及项目获奖情况：2013年获四川省科技进步三等奖

科技成果简介

宜宾芽菜发酵技术研究与应用(省级成果登记号：9512013Y0124)，利用现代生物技术改造宜宾芽菜传统发酵工艺，筛选了优良菌株，优化了微生物的共培条件，开发了菌种共培技术并应用于生产，使芽菜发酵周期缩短了20%的时间，提高了芽菜的营养成分、风味和产量，并稳定了产品的质量。通过开发生物防腐剂，降低化学添加剂的用量。该项目共开发了12种芽菜新品种。

宜宾芽菜主要采用传统自然发酵，在芽菜发酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌发酵，但随着发酵时间延长，乳酸菌由于受到pH值和碳源浓度过低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，其产生的代谢产物醇类与芽菜后熟阶段的有机酸产生酯化反应，产生丰富的风味物质。芽菜自然发酵周期一般需要6个月以上的时间，发酵生产周期长且质量不稳定，不利于大规模工业化生产。通过对芽菜功能菌种进行种属鉴定，从中筛选优势菌株，获得了产酸能力强且产品风味好的菌株，通过优化发酵过程控制，在保证芽菜产品质量的同时，缩短发酵周期。

该成果已获得授权专利8件，其技术成果于2013年3月21日通过四川省科技厅组织的鉴定，其技术达到国内领先水平。

合作方式

□技术合作 ■技术转让 □技术入股 □其他

应用领域及前景：

    该技术成果已在宜宾市福康食品有限公司和宜宾县斗笠坝果蔬专业合作社等企业进行了推广应用，新增产值2亿多元，新增利税1500余万元，取得了明显的经济效益和社会效益。

项目成熟度：成熟

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左 勇

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