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甜面酱生产关键技术研究与应用
[食品产业技术研究院]  [手机版本]  [扫描分享]  发布时间:2016年11月24日
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甜面酱生产关键技术研究与应用

科技成果名称

甜面酱生产关键技术研究与应用

完成单位

生物工程学院

知识产权及项目获奖情况:授权发明专利

科技成果简介

面酱生产基本上都是经过原料蒸煮处理、制曲、发酵等过程。北方生产面酱因阳光不充足,多采用室内保温发酵,发酵时间短,约需两个月时间,但是产品酱体较稀,色泽较淡,酱香和酯香不够协调,质量不是很好;南方因日照充足,多采用室外晒露,产品色泽更深,酱香和酯香更协调、浓郁,产品质量稳定,由于受天气影响,发酵时间较长,一般10个月以上,影响企业进度,造成资金占压,在相同条件下产量较小,成本较高,不能满足市场需求。

该成果通过生物防腐剂提取及应用的研究,筛选有协同和增效作用的复合防腐剂配方,将多种天然提取物作为复合保鲜剂应用于发酵调味品的保藏;通过筛选发酵效果好的菌种用于发酵;发酵过程中,先保温发酵,后露天发酵,通过掌握好第一阶段窖池发酵的温度、发酵时间以及第二阶段发酵过程、发酵终点、产品质量控制。该成果改造提升了传统面酱发酵工艺,攻克面酱发酵生产周期长的问题,缩短发酵周期50%以上,使用复合防腐剂与物理灭菌法相结合,减少防腐剂添加量15%,取得了良好的经济效益和社会效益。

该成果申请发明专利5项,目前已获授权发明专利2项,开发新产品6个。

合作方式

□技术合作 ■技术转让 □技术入股 □其他

应用领域及前景:

    该项目成果的创新性强,通过在多家企业推广应用,新增产1亿多元,新增利税800余万元,取得了明显的经济效益和社会效益。

项目成熟度:成熟。

联系人

左勇

联系电话

13990037568

联系地址

四川省自贡市汇兴路学苑街180号

联系邮箱

sgzuoyong@tom.com

【编辑:admin】


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