面酱生产基本上都是经过原料蒸煮处理、制曲、发酵等过程。北方生产面酱因阳光不充足，多采用室内保温发酵，发酵时间短，约需两个月时间，但是产品酱体较稀，色泽较淡，酱香和酯香不够协调，质量不是很好；南方因日照充足，多采用室外晒露，产品色泽更深，酱香和酯香更协调、浓郁，产品质量稳定，由于受天气影响，发酵时间较长，一般10个月以上，影响企业进度，造成资金占压，在相同条件下产量较小，成本较高，不能满足市场需求。 该成果通过生物防腐剂提取及应用的研究，筛选有协同和增效作用的复合防腐剂配方，将多种天然提取物作为复合保鲜剂应用于发酵调味品的保藏；通过筛选发酵效果好的菌种用于发酵；发酵过程中，先保温发酵，后露天发酵，通过掌握好第一阶段窖池发酵的温度、发酵时间以及第二阶段发酵过程、发酵终点、产品质量控制。该成果改造提升了传统面酱发酵工艺，攻克面酱发酵生产周期长的问题，缩短发酵周期50%以上，使用复合防腐剂与物理灭菌法相结合，减少防腐剂添加量15%，取得了良好的经济效益和社会效益。 该成果申请发明专利5项，目前已获授权发明专利2项，开发新产品6个。 | 
